Prošek ili prosecco

Prošek vs Prosecco: dva vina, dvije kulture i jedna velika zabuna

Ako ste ikada u Hrvatskoj čuli rečenicu: “Aha, prošek – to je kao Prosecco?”, niste jedini. Ta zabuna postoji godinama, ali je posljednjih godina postala glasnija i vidljivija, ponajviše zbog političkih i pravnih rasprava unutar Europske unije. Iako se često čini kao sitnica ili jezična igra, riječ je o puno dubljem problemu koji uključuje tradiciju, povijest, vinsku kulturu i identitet.

U osnovi, problem je jednostavan: imena zvuče slično, ali vina nemaju gotovo ništa zajedničko. Razlikuju se po stilu, načinu proizvodnje, povijesnom razvoju i načinu konzumacije. Upravo zato vrijedi jasno i argumentirano objasniti što je prošek, a što prosecco, koja su vina zaista slična prošeku, kada se koji naziv prvi put pojavljuje u povijesnim izvorima, kako se prošek tradicionalno proizvodi – posebno od sorte Maraština – zašto je došlo do spora između Hrvatske i Italije pred Europskom unijom, kako turisti često bivaju dovedeni u zabludu te zašto “prošek” iz Slavonije ponekad nema veze s dalmatinskim prošekom.

Prošek i Prosecco nisu isto – i nikada nisu bili

Prošek je slatko desertno vino iz Dalmacije, proizvedeno od prosušenog grožđa. Riječ je o vinu koje se tradicionalno radi u vrlo malim količinama, često unutar obitelji, bez industrijskog pristupa i masovne proizvodnje. Prošek se pije polako, u malim čašama, najčešće na kraju obroka ili u posebnim prilikama. Njegove glavne karakteristike su potpuni izostanak mjehurića, visok prirodni alkohol koji se često kreće između 15 i 18 posto, izražena gustoća, prirodna slatkoća te oksidativne note koje dolaze iz načina proizvodnje i odležavanja. To je vino koje nije namijenjeno aperitivu, nego završetku obroka i sporom uživanju.

Prosecco, s druge strane, nema gotovo ništa zajedničko s tim stilom. Riječ je o pjenušavom vinu iz sjeverne Italije, proizvedenom uglavnom od sorte Glera, metodom sekundarne fermentacije u tanku, poznatom kao Charmat metoda. Prosecco je lagano, svježe vino, najčešće suho ili polusuho, s nižim udjelom alkohola, oko 11 posto. Proizvodi se u velikim količinama i konzumira se kao aperitiv ili kao baza za koktele. Njegova uloga je društvena, lagana i neformalna, dok je prošek koncentriran, gust i meditativan. Jedina stvar koja ih povezuje jest fonetska sličnost imena.

Koja su vina zapravo slična prošeku?

Ako tražimo vina koja su tehnološki i stilski slična prošeku, tada pjenušci poput prosecca uopće ne dolaze u obzir. Prošek pripada svijetu desertnih vina dobivenih od prosušenog ili izrazito zrelog grožđa. U tom kontekstu, daleko su mu bliža vina poput Porta iz Portugala, Sherryja iz Španjolske, talijanskog Vin Santa, različitih passito stilova ili Commandarije s Cipra. Zajedničko svim tim vinima jest korištenje prezrelog ili sušenog grožđa, visoka koncentracija prirodnih šećera i činjenica da se piju polako, u malim količinama. Ako se već mora povlačiti paralela, prošek je po svojoj filozofiji i stilu daleko bliži portu nego proseccu.

Prva povijesna pojavljivanja: tko je stariji?

Naziv Prosecco prvi je put dokumentiran 1593. godine i dolazi od sela Prosecco kraj Trsta. U to vrijeme vino koje se pod tim imenom spominjalo nije bilo pjenušavo. Pjenušavi stil prosecca kakav danas poznajemo razvija se tek krajem 19. i početkom 20. stoljeća, paralelno s razvojem industrijskih metoda proizvodnje pjenušavih vina.

Kod prošeka je situacija bitno drugačija. Praksa proizvodnje slatkog vina od prosušenog grožđa u Dalmaciji znatno je starija, ali se sam naziv “prošek” rjeđe formalno bilježi u najranijim pisanim dokumentima. Ključni povijesni izvor nalazi se u djelu Petra Hektorovića “Ribanje i ribarsko prigovaranje” iz 1566. godine, gdje se spominje slatko vino koje se koristi u kolačima i svečanim prilikama. Iako se ne koristi današnji termin “prošek”, opis jasno upućuje na dalmatinsko desertno vino proizvedeno od prezrelog ili sušenog grožđa. Kasnije, Alberto Fortis 1774. godine u djelu “Viaggio in Dalmazia” opisuje dalmatinska slatka vina, a tijekom 19. stoljeća naziv prošek ulazi u širu i formalniju upotrebu. Iz svega proizlazi zaključak da je sama proizvodnja prošeka starija ili barem jednako stara kao i prva pojava prosecca, iako je ime prošek formalizirano kasnije.

Kako se tradicionalno radi prošek (primjer Maraštine)

Jedna od klasičnih i povijesno važnih sorti za proizvodnju prošeka je Maraština, autohtona dalmatinska sorta. Tradicionalni proces započinje kasnom berbom, kada je grožđe izrazito zrelo. Nakon berbe grožđe se suši na suncu ili u prozračnim prostorima, ponekad danima, a ponekad i tjednima, čime se koncentriraju šećeri i arome. Slijedi prešanje prosušenih bobica te spora fermentacija, često uz pomoć prirodnih kvasaca. Nakon fermentacije vino se ostavlja na dugom odmoru, gdje razvija složene arome i strukturu. Rezultat su visoko koncentrirani šećeri, prirodna slatkoća bez dodanog šećera te kompleksne arome meda, suhog voća i smokava. Više o sorti Maraština i dalmatinskoj vinskoj tradiciji može se pronaći na stranici OPG Branko Marinov – Maraština.

Hrvatska vs Italija: spor pred EU-om

Spor između Hrvatske i Italije nije nastao zbog samog vina, nego isključivo zbog imena. Italija je 2009. godine zaštitila Prosecco kao geografski pojam kroz DOC i DOCG sustav. Hrvatska je u Europsku uniju ušla 2013. godine, u trenutku kada naziv prošek još nije bio formalno zaštićen. Preokret se dogodio 2021. godine, kada Hrvatska traži zaštitu naziva prošek kao tradicionalnog termina, ne kao geografsko podrijetlo i ne kao pjenušavo vino. Talijanska strana tada iznosi argument da bi potrošači mogli biti zbunjeni. Europska komisija na kraju zaključuje da sličnost imena sama po sebi nije dovoljna, da su proizvodi različiti po stilu, boji, alkoholu i namjeni te da se naziv prošek smije koristiti kao tradicionalni naziv. Prošek time nije “pobijedio” prosecco, nego je zaštićen od nestanka.

Turisti, zabuna i česte prevare

U praksi, u Hrvatskoj turisti često naruče prošek očekujući pjenušac ili kupe proizvod koji nema nikakve veze s pravim prošekom. Posebno je problematično kada se “prošek” prodaje po cijeni od 10 do 20 eura za litru, dostupan je u velikim količinama i djeluje lagano, rijetko i bez kompleksnosti. U takvim slučajevima vrlo je vjerojatno da nije riječ o pravom prošeku, nego o vinu s dodanim šećerom ili o marketinškom nazivu bez tradicionalne metode proizvodnje. Pravi prošek proizvodi se u malim količinama, ima znatno višu cijenu po litri i pije se u malim čašama, polako i s poštovanjem prema vremenu i trudu uloženom u njegovu proizvodnju.

A što je s “prošekom” iz Slavonije?

U Slavoniji se pod nazivom “prošek” ponekad prodaju vina od ledene berbe ili slatka vina dobivena kasnom berbom. Iako se često radi o kvalitetnim i cijenjenim vinima, ona nisu dalmatinski prošek i pripadaju tehnološki i tradicijski drugačijoj kategoriji. Ispravno ih je nazivati vinom ledene berbe ili predikatnim vinom, a ne prošekom u izvornom dalmatinskom smislu.

Zaključak

Prošek i prosecco dijele samo sličnost u izgovoru. Sve ostalo – povijest, tehnologija, kultura i namjena – potpuno je različito. Razlikovati ih nije pitanje nacionalizma, nego osnovne vinske pismenosti.